Sous-vide - что это и как выбрать?
Sous-Vide (су-вид) в переводе с французского означают “в вакууме”.
Название определяет технологию приготовления.
Это еще одна возможность разнообразить меню ресторана вкусными и полезными блюдами, а также оптимизировать процессы на кухне с помощью консервации и хранения готовых блюд.
В 70-е годы прошлого века французы предложили «су-вид» для приготовления идеального фуа-гра, минимизируя потерю жира. В течение времени интерес к такому способу приготовления только увеличивался.
Специалисты Французского Кулинарного Института в Нью-Йорке (French Culinary Institute in NYC) проделали фантастическую работу создав подробное описание с фотографиями некоторых продуктов при разных температурах обработки в аппаратах су-вид.
Для приготовления блюд по технологии sous-vide оптимально использовать профессиональное оборудование с аналогичным названием - аппараты для sous-vide. Они предназначены для приготовления продуктов в вакууме при невысокой стабильной температуре с более длительным сроком тепловой обработки (от нескольких часов до нескольких суток). Таким образом продукт подвергается деликатной обработке.
В ассортименте компании Мультихолод представлены аппараты для sous-vide в двух вариантах:
Ванна аппаратов с рабочей емкостью выполнена из нержавеющей стали и может отличаться по объему. На корпусе расположена панель управления с дисплеем. Для удобства эксплуатации могут быть предусмотрены ручки для переноски и сливной кран.
Погружные термостаты не комплектуются емкостями. Они используются совместно с баками и гастроемкостями, которые всегда под рукой на кухнях общепита. Важно заранее предусмотреть соответствие объема емкости, для которого предназначен термостат и максимальную глубину, на которую будет погружен аппарат. Панель управления находится на рукоятке. В конструкции аппарата, как правило, предусмотрен зажим для крепления на емкость.
По завершении тепловой обработки методом sous-vide готовый продукт можно сразу распаковать, сервировать и подать на стол, можно обжарить добившись карамелизированной корочки, а при желании - отправить в шоковую заморозку.
Если остались вопросы и нужна консультация вы всегда можете обратиться к специалистам компании Мультихолод.
